Si algo caracteriza la provincia gaditana, es la cultura del atun. Aqui desde tiempo inmemorial se pesca con un arte milenario llamado "almadraba". Desde Conil y a lo largo de la costa hasta el Estrecho de Gibraltar podemos encontrar unos sitios excelentes para comer atun en multiples preparaciones, pero yo me quedo con un sitio en Barbate. Su nombre ,"El Campero", no tiene nada que ver con lo que dentro se "cuece". Alli probé el mejor atun encebollado que recuerdo. Yo lo hago de la siguiente manera: Para 4 personas, necesitariamos 1 kilo de atún de almadraba, 3 cebollas grandes y hermosas, pimienta negra recién molida, 1 copa de fino o manzanilla, 1/2 vaso de aceite de oliva, 2 hojas de laurel y por supuesto, sal.
En una cazuela con el aceite se ponen las cebolas cortadas en juliana, la pimienta recien molida y las hojas de laurel. Cuendo la cebolla esté tierna y sin que se dore, se le agrega el vino y la sal, dejando hervir unos minutos. Entonces añadimos el atún, muy limpio y cortado a tacos, y se deja hirviendo durante 5 ó 6 minutos.
Hay quien sustituye el vino por vinagre de yema, pero entonces tenemos que agregar 2 vasos de agua.
Foto: El fogon de Lopez.
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