PAPAS ALIÑÁS

Las papas aliñás. Mira que cosa más simple, pero sin embargo no todo el mundo sabe hacerlas bien. Si hay un sitio donde la papa aliñá se vuelve arte, eso es en La Barbiana, en Sanlucar de Barrameda. En plena calle ancha y desde hace años esta pequeña esquina hace las delicias de los que nos gusta comer bién. Es parada obligatoria y no hay dia que vaya a Sanlucar que no me detenga a degustar sus famosas tapas. Aqui os pongo como se hacen y comienzo por los ingredientes, que para unas 6 personas deberiamos tener: 1 kg de papas de Sanlucar, 3 ó 4 cebolletas frescas, perejil al gusto, aceite de oliva virgen, vinagre de Jerez, sal y opcionalmente una lata de melva de almadraba de Barbate. Se preparan asi: Se cuecen las papas con piel, se pelan y se cortan a ruedas. Se pica muy fina la cebolleta y el perejil y se les añade. Se aliñan con el aceite, el vinagre y la sal dándoles vueltas para que cojan bien el aliño. Se deja que se enfrien y a comer. Opcionalmente se les puede añadir una vez aliñada unos trozos de melva o en su defecto unos troncos de atun.

Estan fantasticas y es una receta bien sencilla, pero si no quereis meteros en la cocina, daros una vueltecita por Sanlucar y entrad en la Barbiana. Ya me contareis.

Fotos: Cosas de Comé, Internet.

GENTE DEL PUERTO

Hoy en www.gentedelpuerto.com han publicado una entrada de mí compadre Manu Bernabé Echadle un vistazo. http://www.gentedelpuerto.com/2011/04/12/982-manuel-jesus-bernabe-gatica-fotografo-de-los-capirotes/

ATUN ENCEBOLLADO

Si algo caracteriza la provincia gaditana, es la cultura del atun. Aqui desde tiempo inmemorial se pesca con un arte milenario llamado "almadraba". Desde Conil y a lo largo de la costa hasta el Estrecho de Gibraltar podemos encontrar unos sitios excelentes para comer atun en multiples preparaciones, pero yo me quedo con un sitio en Barbate. Su nombre ,"El Campero", no tiene nada que ver con lo que dentro se "cuece". Alli probé el mejor atun encebollado que recuerdo. Yo lo hago de la siguiente manera: Para 4 personas, necesitariamos 1 kilo de atún de almadraba, 3 cebollas grandes y hermosas, pimienta negra recién molida, 1 copa de fino o manzanilla, 1/2 vaso de aceite de oliva, 2 hojas de laurel y por supuesto, sal.

En una cazuela con el aceite se ponen las cebolas cortadas en juliana, la pimienta recien molida y las hojas de laurel. Cuendo la cebolla esté tierna y sin que se dore, se le agrega el vino y la sal, dejando hervir unos minutos. Entonces añadimos el atún, muy limpio y cortado a tacos, y se deja hirviendo durante 5 ó 6 minutos.

Hay quien sustituye el vino por vinagre de yema, pero entonces tenemos que agregar 2 vasos de agua.

Foto: El fogon de Lopez.

CAZON EN AMARILLO

Receta tipica gaditana Ingredientes para 4 personas: 1 Kg de cazon troceado, aceite de oliva virgen, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, perejil, 1 tomate maduro, 3 rebanadas de pan, azafrán, 1 vaso de fino o manzanilla, sal. En primer lugar se fríen las rebanadas de pan y se majan en el mortero junto al ajo, un poco de sal y perejil. Se deja el majado aparte. En un perol se sofríe la cebolla picada hasta que coja color. Se añade el tomate hasta que se dore. Entonces se añade el majado, el vino, el azafran y un poco de agua, dejando hervir durante cinco minutos. Por último se añade el cazón y se deja a fuego suave hasta que el pescado esté en su punto. Foto: grupo gastronomico gaditano.

PAPAS CON CHOCOS

Receta tipica gaditana que de nuevo subo aquí, ahora mejorada. Ingredientes para 4 personas: 1 Kilo de Choco, 1 Kilo de papas de Sanlucar, 1 Cebolla, 4 dientes de ajo, 2 rebanadas de pan frito, 1 vaso de vino blanco, aceite de oliva virgen y sal . Se hace un sofrito con el ajo y la cebolla picadita. Cuando doren se majan juento al pan frito y un poco de sal. Se pone el choco troceado y limpio en una olla con el vino y agua hasta que lo cubra y un chorreón de aceite. Cuando el choco esté casi a punto se añaden las papas troceadas y el majado y se deja hacer a fuego medio hasta que las patatas estén tiernas. Se rectifica de sal y a servir. Para mojar pan.

CALABACINES SALTEADOS CON JAMON

A continuación os propongo un primer plato de verdura, muy sano, que se puede improvisar y le gusta a todos. Los ingredientes son; cinco hermosos calabacines, un paquete de daditos de jamón serrano, un diente de ajo picado, una cebolleta picada, cuatro cucharadas de aceite de oliva y sal. Se limpian los calabacines con agua y se les retiran los dos extremos. A continuación se parten a lo largo en dos y estas dos mitades a su vez, en rodajas finas, como si fueran monedas. En una sarten grande se añaden dos cucharadas de aceite, la cebolleta y el ajo picados. Se pone al fuego suave y se rehoga durante unos 20 minutos, sin que lleguen a coger color. La cebolleta debe quedar tierna. En ese momento, se incorporan los dados de jamón, se dejan unos segundos, justo hasta que se empiecen a deshacer y se retira todo a un plato. Se sube el fuego al maximo y se vierten en el mismo sartén las dos cucharadas restantes de aceite. Cuando humee, se incorporan el calabacín y unos granos de sal, y se saltean hasta que la verdura quede tersa y durita, pero ligeramente tostadita. Se mueve con frecuencia y pasados unos 10 minutos, se añade la cebolleta, el ajo y los dados de jamon salteados con antelación y se dan unas vueltas para que se mezcle bién con la verdura y a continuacion servimos. Otra opción podria ser añadir a esta mezcla unos huevo y podriamos hacer un revuelto o una tortilla. Tambien podemos agregar arroz y caldo y obtener un arroz con calabacines buenisimo.

ENSALADA DE TOMATITOS CHERRY Y MOZZARELLA

Ahora que ha llegado la primavera, me decanto por una ensalada diferente pero muy sencilla de preparar. Los ingredientes son ocho tomatitos cherry, ocho bolitas de mozzarella, aceite de oliva virgen, vinagre de Jerez, sal y albahaca. En una tarrina de postre se colocan las bolitas de queso mozzarella y los tomatitos cherry. A continuación se prepara una vinagreta de albahaca. En un bol se echa una cucharada de vinagre de Jerez por cada tres de aceite de oliva virgen, una pizca de sal y una picada muy fina de hojas de albahaca. La mezcla se remueve vigorosamente hasta que emulsione. Cuando la salsa esté bien ligada, se rocía por encima de la ensalada. Para decorar y dar un toque más sofisticado, se puede decorar con unas hojitas de albahaca estrategicamente situadas en las orillas del recipiente.

Foto: La cocina de la Abuela.